Préparation:
19. Charqui. Viande séchée.
On n’a pas de bison, d’orignal de caribou, pas de chevreuil, que cela ne tienne, on prend du bœuf, du veau, c’est aussi bon; peu se déshydrater complètement. Le principal c’est d’avoir une viande maigre, une viande ou la graisse s’enlève facilement. Une viande grasse comme le porc se déshydrate très difficilement, très long. Le porc fumé et un peu sécher, fait du sacré bon bacon, qui ne se conserve pas très longtemps à la température ambiante.
· Tranchez votre viande en tranche mince et maigre de ½ pouces, environ 1.5 centimètres épaisseur, largeur, la longueur est à votre décision, pour ma part 8 pouces, 20 cm me semble satisfaisant; un exemple de partie idéal la croupe du bœuf. Pour le séchage, on suspend ou étend tout en laissant un espace entre toutes les pièces.
· Vous pouvez avant le séchage, faire tremper ou mariner, 4 à 6 heures dans une sauce ou saumure à votre goût; sans agent de conservation ils sont bien plus sains et nutritifs. De plus vous en connaissez l’origine et les composantes et en plus elles seront bien séchées. Présentement le marché est inondé de viandes prétendument séchées dans l’art, mais en réalité elles sont pleines d’agent de conservation ou pas assez déshydraté pour se conserver longtemps sans emballage sou vide et même à ça!
SÉCHAGE:
1. À l’amérindienne: en plein air et soleil, par une journée ensoleillée sans nuage et venteuse pour chasser les mouches, tournez à plusieurs reprises pour uniformiser le séchage. Évitez toutes contraires : manque de soleil et autres, votre viande séchera mal et vous perdrez à cause de moisissure.
2. Plus moderne: dans un four, régler à température très basse, si vous y mettez la main vous pouvez tolérer la chaleur. Si vous cuisez votre viande, elle aura un goût médiocre et de plus elle ne conservera pas.
3. Dans une boîte: l’air doit librement circuler boîte à rayons, avec un ampoule électrique, en bas de votre boîte. Vous devez sentir une certaine chaleur, évitez de mettre votre viande trop près de la viande, de cuire, la viande doit être suspendue.
L’important c’est de sécher promptement mais surtout de ne pas cuire. Le séchage doit être complet, (aucune trace d’humidité), pour que le charqui se conserve longtemps. (Lorsqu’il est prêt casse et s’effrite un peu en le mâchant).
Les premiers coureurs des bois avaient remarqué que les Amérindiens avaient des morceaux de cuir selon eux, attacher à leur tunique, leur collier ou, simplement à une corde et qu’ils le mâchaient en marchant. C’était le fameux charqui, nourriture facile à transporter pour ces hommes parcourant de grands espaces.
Aujourd’hui une bonne source de protéine et excellente collation.